ПРЕДВАРИТЕЛНА ПОДГОТОВКА НА ХРАНИТЕ ЗА СУШЕНЕ (ПЛОДОВЕ, ЗЕЛЕНЧУЦИ, БИЛКИ И ПОДПРАВКИ)

Lemon

НАПРЪСКВАНЕ  НА ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ ЗА СУШЕНЕ С ЛИМОНОВ СОК

При сушенето на някои плодове и зеленчуци се изисква те да бъдат предварително напръскани с лимонов сок. Причините за това са няколко.

Когато обработвате плодове и зеленчуци по някакъв начин, губите част от хранителните им съставки. А храните с ниско киселинно съдържание може да загубят добрия си външен вид, поради действащите окислителни процеси, при контакт с въздуха. Поради тези причини морковите, ябълките, бананите, крушите, ягодите и папаята се напръскват с лимонов сок, преди сушенето. Друг вариант е да ги бланширате, за да запазите добрият им външен вид.

Напръскването им е по-добрата алтернатива от накисването в лимонов сок. Ако ги накиснете, рискувате да станат прекалено влажни. Отделно губите много лимонов сок от отцеждането на накиснатите в него плодове и зеленчуци. А добавянето на мед в лимоновия сок, прави изсушените плодове лепкави и влажни и те ще залепват един за друг. Така медът пречи на процеса по сушенето им.

Но не бива да напръсквате с лимонов сок зеленолистни зеленчуци, като спанак или броколи, защото ще покафенеят от него.

Плодове, които задължително трябва да се напръскват с лимонов сок, преди сушене: банани, кайсии, круши, праскови, ябълки, ягоди.

Плодове, които може да се напръскат, но не е задължително: малини.

 

СОЛЕНЕ НА ХРАНИТЕ ЗА СУШЕНЕ

 Винаги солете храните си след като сте ги сготвили. Солта пречи и забавя процеса на сушене в сушилня (дехидратор). Отделно самите зеленчуци концентрират соленото си съдържание, поради премахването на водата в тях и може да не се наложи да ги солите допълнително, ако ги консумирате без допълнителна термична обработка.

 

БЛАНШИРАНЕ НА ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ ПРЕДИ СУШЕНЕТО ИМ

 

Бланширането е процес на поставяне на храната във вряща вода за кратък период от време (от 1 до 8 минути). Различните видове плодове и зеленчуци изискват различно време за бланширане. Времето за бланширане се засича от момента, в който водата е завряла повторно, заедно с плодовете или зеленчуците.

По време на този процес на загряване на зеленчуците и някои плодове, успешно се спира действието на ензимите. Освен това се намалява и нивото на развалящи храната микроорганизми, запазва се цвета, спират се гнилостните процеси и се сгъстяват някои от съставните части и така се запазва витаминният състав. В допълнение се отслабват стените на тъканите, така че влагата се изпарява по-бързо, спомага се за забавянето на нежелани промени в аромата по време на съхраняването и се осигурява задоволително бъдещо възобновяване на продуктите.

Може да се бланшира на пара или чрез попарване с гореща вода. Бланширането на пара е предпочитано, спрямо попарването, защото някои от съставките, които са водноразтворими, могат да се загубят във водата от попарването. Обработването на пара запазва съставките до по-голяма степен.

При сушенето на някои храни се изисква те да бъдат предварително бланширани. Попарването на ципата на някои плодове и зеленчуци е необходимо или за да се омекоти тя за сушенето или за да се улесни премахването й. Гроздето се бланшира преди сушене, за да омекне ципата му. Бланиширането на праскови и домати обаче се прави, за да се премахне по-лесно горната им обвивка. Бланширането премахва и всички проблеми, свързани с власинките покриващи плодовете.

След бланширането следва охлаждане за кратко в студена вода, за да се спре процесът на термична обработка. Охлаждат се докато са леко топли на докосване, около 40-50 градуса. Избърсват се и се разпределят по тавичките за сушене.

Плодове и зеленчуци, които трябва да бъдат бланширани или да им се премахне горната обвивка, преди сушене: грозде, домати, круши, праскови, тиквички, черни боровинки, червени боровинки сливи, череши

Плодове и зеленчуци, които трябва да бъдат обработени на пара, преди сушене (всички с ниско киселинно съдържание): аспержи, броколи, моркови, зеле, грах, зрял боб, зелен боб, картофи, карфиол, тиква, цвекло, царевица.

Плодове, зеленчуци, подправки и билки, които просто се слагат да сушене: портокали, лимони, зеленолистни зеленчуци, спанак, гъби, магданоз, копър, всички билки.

 

БЛАНШИРАНЕ НА ПАРА

При балнширането на пара се използвае тенджера с добре затварящ се капак и кошница или решето, което се поставя на дъното й, така че парата да циркулира свободно около зеленчуците. Водата не трябва да се докосва до продуктите.

Водата трябва да заври активно, преди да сложите подготвените зеленчуци в тенджерата. Осигурете достатъчно вода, така че да не свърши по време на бланширането.

Поставете ред със зеленчуци не по-дебел от 5 см. Бланширайте на пара, докато всяко парче е загрято изцяло и напълно се е отпуснало. Проверете дали са сурови, като махнете парченце от центъра и го натиснете. Трябва да се чувства нежно, но не напълно сготвено. По-добре е да се обработи повече, отколкото да остане недостатъчно бланширано. Но не бива и да прекалявате с термичната обработка, за да не се попречи на процеса по сушенето.

Махнете от тенджерата и попийте влагата от повърхността с чиста кухненска хартия или кърпа.

Разпределете на тавичките и сложете за сушене в сушилнята (дехидратора).

Добри резултати от сушенето и добро настроение!

 

Dehydrated fruits and vegetables

Сушени плодове и зеленчуци

 

Свързани публикации:

Обща информация за сушенето на храни (плодове, зеленчуци, билки и подправки)

Съвети, свързани с хигиената и подготовката на храна за сушене (плодове, зеленчуци, билки и подправки)

Избор на подходящите за сушене плодове и зеленчуци

Нарязване на храна за сушене (плодове, зеленчуци, билки, подправки)

Подреждане на храната за сушене и вадене от сушилнята (дехидратора)

Време за сушене на храни (плодове, зеленчуци, билки и подправки). Вид сушилня

Температура на сушене на храни (плодове, зеленчуци, билки и подправки)

Сушене на храни (плодове, зеленчуци, билки и подправки) – предпазване от вредители

Проверка за готовност на сушените храни (плодове, зеленчуци, билки и подправки)

Съхраняване на изсушена храна (плодове, зеленчуци, билки, подправки)

 

Източници:

Dehydrate2Store
Kitchenstewardship
Home Drying of Food, Utah State University Extension

Advertisements

One thought on “ПРЕДВАРИТЕЛНА ПОДГОТОВКА НА ХРАНИТЕ ЗА СУШЕНЕ (ПЛОДОВЕ, ЗЕЛЕНЧУЦИ, БИЛКИ И ПОДПРАВКИ)

Напишете коментар:

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s